---

7.负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责：

1.负责厨房作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2.负责厨师脱产培训、在岗培训及技能提升的指导。

3.负责调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4.组织制定酒店原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控，严控原材料成本。

5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6.根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

8.负责对厨房管理制度执行情况进行监督和纠正。

2 ---

5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。

8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人应亲手操作。

9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核

4 --- 导新厨师按厨房的程序工作。

4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6.掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。

8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

9.完成领导交办的其他工作。

（四）红案厨师岗位职责

工作职责：

6 --- 菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3.努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱、有条不紊。

4.接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5.如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人，避免引起客人的误会。

6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜单、以便核查。

7.按照客人用餐实际情况，遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保速度快而不乱。

8.完成领导交办的其他工作。

（六）砧板厨师岗位职责

1.根据客人用餐需要的菜单，提前将原料加工配置好。

2.根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料。

8 ---

2.完成打荷工作，具体包括：

（1）根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。

（2）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。

（3）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。

（4）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。

（5）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。

（6）根据菜品的特点，派配相应的器皿，对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。

3.做好打荷台及周围环境的卫生清洁工作。

4.负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。

10 --- 料，检查面点原料的质量。

2.负责按要求和面并发酵。

3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。

4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质量。

5.妥善保存面点剩余原料、半成品、成品。

6.做好设备保养及卫生清洁工作。

7.完成领导交办的其他工作。

二、厨房管理制度

（一）厨房着装制度

1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地

12 --- 度： 厨房内无论任何种职务的工作人员，一旦违反以下规定者，必须接受扣分处理！注1分为1元。

1、值班人员或上班时间工作人员，在没有操作的情况下，未关水、电、气，一经发现，每次扣5分。

2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品，如发现异味、异物、技术烹饪失误，引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（含卫生、出菜时间过长等原因）

3、凉菜工作人员，所出菜品因质量问题引起客人投诉，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）

4、墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）

5、面食工厂工作人员，出现所出小

14 --- 担个人扣分，计5分！

10、划单工作人员，如出现错误报单，使传、配人员混乱引起服务人员不能及时为客人上菜，造成客人投拆或退菜，将按此菜售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（卫生、菜品积压时间过长等原因）

11、厨房工作人员在对食品进行冲水、去沙、去污、化冻等操作的时候，必须下管冲水，如有违者一次扣20xx年2月1日

厨师长岗位职责

1、定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。

2、协助总经理的一切工作，并以身作则，爱岗敬业，用心做事忠于职守，严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正，虚心学习不断提高自己。

3、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

16 --- 单，坚决杜绝浪费。

13、负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存量食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。

14、高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

15、负责指导日常的工作，根据客人的口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜品品种，并保持地方特色风味。

16、与各部门联系协调、并听取顾客的反馈意见，处理客人对菜品质量投诉，不断改进工作。

面食工厂主管岗位职责

1、协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。

2、负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。

3、安排当日点心生产品种，订计划，

18 ---

5、熟悉菜品成本，严格控制本部门菜品的份量，必须做到定型、定量。

6、充分利用下脚料，杜绝一切浪费行为，做好回收菜品的再利用。

7、负责督促厨房卫生（包括环境卫生、个人卫生、菜品卫生等），严格按卫生制度执行。

8、对自己严格要求，以身作则，并做好各部门协调工作。

篇3：厨房墩子工岗位职责

1.数量搭配

2.味型搭配

3.质量搭配

4.形状搭配

5.色泽搭配

6.营养成分搭配

7.与器皿搭配

20xx年度订购计划。

5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。

8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人应亲手操作。

9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经行政总厨审核或开单才能领发，把好成本核算关。

11.负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助分管领导设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

12.经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

13.完成领导交办的其他工作。

（三）红案组长（头锅）岗位职责

工作职责：

1.协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2.熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3.检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6.掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。

8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

9.完成领导交办的其他工作。

（四）红案厨师岗位职责

工作职责：

1.负责零餐及宴会菜 肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2.熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3.按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物（定时有计划领取，减少开关冻库数量）。

4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5.上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6.开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐，同时做好原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7.完成领导交办的其他工作。

（五）头砧（站墩）岗位职责

工作职责：

1.负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2.熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3.努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱、有条不紊。

4.接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5.如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人，避免引起客人的误会。

6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜单、以便核查。

7.按照客人用餐实际情况，遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保速度快而不乱。

8.完成领导交办的其他工作。

（六）砧板厨师岗位职责

1.根据客人用餐需要的菜单，提前将原料加工配置好。

2.根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料。

3.对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜内。

4.负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料。

5.配置菜品的某原料用尽无库存时，应及时通知传菜员。

6.开餐结束后，及时妥善保存肉类、禽类、水产品等原料。

7.清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜。

8.完成领导交办的其他工作。

（七）打荷厨师岗位职责

1.做好打荷准备工作，具体包括：

（1）清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时予以补充。

（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。

（3）备好上汤、二汤并按炉头区域放置。

2.完成打荷工作，具体包括：

（1）根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。

（2）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。

（3）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。

（4）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。

（5）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。

（6）根据菜品的特点，派配相应的器皿，对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。

3.做好打荷台及周围环境的卫生清洁工作。

4.负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。

5.完成领导交办的其他工作。

（八）冷菜厨师岗位职责

1.负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作。

2.负责宴会、零点及团队餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量负责。

3.在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理搭配宴会的冷菜品种。

4.严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本。

5.定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品。

6.每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品的剩余量。

7.按要求做好清洁卫生及设备保养工作。

8.完成领导交办的其他工作。

（九）面点厨师岗位职责

1.根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量。

2.负责按要求和面并发酵。

3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。

4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质量。

5.妥善保存面点剩余原料、半成品、成品。

6.做好设备保养及卫生清洁工作。

7.完成领导交办的其他工作。

二、厨房管理制度

（一）厨房着装制度

1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

（二）厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3.应定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

篇2：厨房工作人员岗位规章制度

厨房工作人员岗位规章制度

为了实行公司利益一体化，后厨工作人员须精诚团结、共同进步，负责到人的管理，严格遵守公司的各项规章制度： 厨房内无论任何种职务的工作人员，一旦违反以下规定者，必须接受扣分处理！注1分为1元。

1、值班人员或上班时间工作人员，在没有操作的情况下，未关水、电、气，一经发现，每次扣5分。

2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品，如发现异味、异物、技术烹饪失误，引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（含卫生、出菜时间过长等原因）

3、凉菜工作人员，所出菜品因质量问题引起客人投诉，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）

4、墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）

5、面食工厂工作人员，出现所出小吃面食等质量问题，引起客人投拆或退菜，按此品种售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）

6、粥底工作人员，如出现无粥现象，沾碟出现异味和无沾碟现象，引起客人投拆一次扣50—20xx年2月1日

厨师长岗位职责

1、定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。

2、协助总经理的一切工作，并以身作则，爱岗敬业，用心做事忠于职守，严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正，虚心学习不断提高自己。

3、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

4、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

5、根据不同季节和重大节目组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，对菜品质量进行现场把关。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为前厅做好服务工作。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。

11、根据原料供应和宾客的不同口味要求，有针对性的个性化服务。

12、每日审核厨房的申购单、领料单，坚决杜绝浪费。

13、负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存量食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。

14、高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

15、负责指导日常的工作，根据客人的口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜品品种，并保持地方特色风味。

16、与各部门联系协调、并听取顾客的反馈意见，处理客人对菜品质量投诉，不断改进工作。

面食工厂主管岗位职责

1、协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。

2、负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。

3、安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。

4、按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作居乐业宴会和零点的各灯面点：合理使用原材料，控制好成本。

5、安排组员工休假、值班、；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。

6、负责维护，保养本部门的设备，用具，对象设备，用世间具的维修提出建议。

7、完成厨师长布置的其他工作任务，对自己严格要求，以身作则，并做好各部门的协调工作。

头墩的岗位职责

1、协助厨师长处理一切事物，以身作则，不断提工作质量。

2、监控好一切物料的质量。

3、监督菜品的出菜程序，杜色不合要求的菜品出堂。

4、负责对部门所需的原材料的申购、使用、保管，严格控制库存原料。

5、熟悉菜品成本，严格控制本部门菜品的份量，必须做到定型、定量。

6、充分利用下脚料，杜绝一切浪费行为，做好回收菜品的再利用。

7、负责督促厨房卫生（包括环境卫生、个人卫生、菜品卫生等），严格按卫生制度执行。

8、对自己严格要求，以身作则，并做好各部门协调工作。

篇3：厨房墩子工岗位职责

1.数量搭配

2.味型搭配

3.质量搭配

4.形状搭配

5.色泽搭配

6.营养成分搭配

7.与器皿搭配

后勤规章制度及岗位职责培训试题

姓名--

成绩----

一：填空题（每题5分）

1.做好职工劳动组织的调配，树立为一线服务的思想，坚持( )、（ ）、（ ）、（ ）的态度，提高工作质量。 2.（ ）、（ ）地组织好医院的管理物资供应，设备维修，房屋维修，院容整顿，交通、生活等工作，保证医疗、保健、工作的顺利进行。

4. ( )召开科室会议，讨论工作计划，研究总务科的重大问题。 5.（ ）进行一次全院卫生、消防及水电安全巡查，及时了解医疗一线对总务工作的要求，发现问题及时解决。

6.总务科负责全院后勤总务工作，对所属班组和人员，按职责要求，进行（ ）、（ ）管理，经常对其完成的情况进行督促检查。

7.负责全院房产、家具等固定资产的管理，按时（ ），及时（ ）、做到（ ）。

8.保证全院（ ）、（ ）、（ ）质量，搞好标准化管理，保证常年运转正常。

1

9.负责后勤物资的（ ）、（ ）、（ ）及修旧利废和报废处理更新的工作。

10.负责后勤设备管理，建立（ ），健全（ ）、制定各种设备使用交接班制度，保证医院工作需要

11.负责污水、污物的处理工作，确保污水处理达到（ ）。 12.负责医院（ ）和（ ）建设工作，绿化美化要做到协调明快，院内秩序井然，道路平整，排水通畅。

13.加强值班管理，值班人员应（ ），保障后勤维护（ ）工作状态。同时做好相关工作。

14.做好线路、照明设备维修以及其他有关电器的维修工作，一般维修任务要做到（ ）、（ ）、（ ）、（ ）并注意（ ），如遇维修任务多，要区别轻重缓急，合理安排维修工作。

15.加强物资管理，库存物资要分类，按（ ）、（ ）合理堆放，坚持（ ），建立账本，做到（ ），（ ）。 16.坚守岗位，认真执行各项制度与规定，做到（ ），定期预约送货上门。

17.认真执行库房清点，每月物资盘点一次，做到（ ）、（ ）、（ ）相符。

18.加强报废设备、物资的管理，各类家具、设备等，先由使用部门提出意见，报（ ）或（ ）批准后，将所报废的各类设备、物资贴上（ ）标签，送仓库统一处理。

2

19.各部门凡需报损、报废、更新各类设备、被服、家具，均由总务科批准，严禁随放乱丢，凡遗失或人为损坏，一律追究（ ），（ ）。

20xx年度订购计划。 5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。

8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人应亲手操作。

9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经行政总厨审核或开单才能领发，把好成本核算关。

11.负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助分管领导设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

12.经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。 13.完成领导交办的其他工作。 （三）红案组长（头锅）岗位职责 工作职责：

1.协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2.熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3.检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 6.掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。

8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 9.完成领导交办的其他工作。 （四）红案厨师岗位职责 工作职责：

1.负责零餐及宴会菜 肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。 2.熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3.按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物（定时有计划领取，减少开关冻库数量）。

4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5.上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6.开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐，同时做好原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。 7.完成领导交办的其他工作。 （五）头砧（站墩）岗位职责 工作职责：

1.负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2.熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。 3.努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱、有条不紊。

4.接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。 5.如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人，避免引起客人的误会。

6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜单、以便核查。

7.按照客人用餐实际情况，遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保速度快而不乱。 8.完成领导交办的其他工作。 （六）砧板厨师岗位职责

1.根据客人用餐需要的菜单，提前将原料加工配置好。

2.根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料。

3.对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜内。

4.负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料。 5.配置菜品的某原料用尽无库存时，应及时通知传菜员。 6.开餐结束后，及时妥善保存肉类、禽类、水产品等原料。 7.清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜。 8.完成领导交办的其他工作。 （七）打荷厨师岗位职责 1.做好打荷准备工作，具体包括：

（1）清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时予以补充。

（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。

（3）备好上汤、二汤并按炉头区域放置。 2.完成打荷工作，具体包括：

（1）根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。

（2）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。

（3）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。

（4）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。

（5）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。

（6）根据菜品的特点，派配相应的器皿，对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。

3.做好打荷台及周围环境的卫生清洁工作。

4.负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。 5.完成领导交办的其他工作。 （八）冷菜厨师岗位职责 1.负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作。

2.负责宴会、零点及团队餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量负责。

3.在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理搭配宴会的冷菜品种。

4.严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本。 5.定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品。

6.每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品的剩余量。 7.按要求做好清洁卫生及设备保养工作。 8.完成领导交办的其他工作。 （九）面点厨师岗位职责

1.根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量。 2.负责按要求和面并发酵。

3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。

4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质量。 5.妥善保存面点剩余原料、半成品、成品。 6.做好设备保养及卫生清洁工作。 7.完成领导交办的其他工作。 二、厨房管理制度 （一）厨房着装制度

1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 （二）厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3.应定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7.凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物应分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9.应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水必须当夜倒除，不得在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11.在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。 15.如有疾病或带传染源的，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 （三）食品原料管理与验收制度

1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用的现象。

2.高档原料应派专人保管，严格按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3.未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料的浪费行为。 4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查。

5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准。 7.严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。

8.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨房部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

（四）厨房日常工作检查制度

1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各操作点进行不定期、不定点、不定项的抽查。

2.检查内容应包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜程序及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3.各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每周一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责制度、出品、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其它卫生。

4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事，每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 （五）厨房值班交接班制度

1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4.接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7.值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8.值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，应及时关闭能源开关，锁好门窗并移交交钥匙。 9.厨师长应不定时检查值班交接记录。 （六）厨房会议制度

1.厨房应根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； （2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：班前会及班后会，主要内容总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件、安排布置主要工作及注意事项等。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每月一次，主要是相互交流、沟通。

2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假，会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白，如需发言，应等待合适时间。

6.所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7.与会人员应集中精力开会，不做与会议无关事宜。

8.会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9.会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 （七）厨房防火安全制度

厨房火灾隐患的主要因素有：大量堆积易燃油脂，燃气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时及开火后无人值守等。 1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2.不能超负荷使用电气设备。

3.各种电器设备在不用时或用完后应切断电源。 4.易燃物贮藏应远离热源。 5.每天应清洗净残油脂。

7.炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9.每天应清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10.下班应及时关闭完能源开关。 11.厨房消防设施应齐全、有效。

12.全体人员应熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 （八）厨房设备及用具管理制度

1.厨房所有设备、设施、用具应实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2.对厨房所有设备应制定保养维护措施，人人遵守。

3.厨房内一切个人使用的器具，应由本人妥善保管，使用及维护。

4.厨房内共用器具，使用后应放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，应照价赔偿。

10.设备应定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

金湖宾馆

20xx年9月4日

厨师长岗位职责

1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。

2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，及时处理突发问题。

3、了解各类食品的市场价格，熟悉货源的供应情况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。 4、监督厨房工作人员严格控制食物成本，确保食物的成本率，保持在合理的标准水平上。

5、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动，不断提高厨师 的烹调技术。

6、负责厨房设备、设施的日常管理，制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。

7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的情况。

8、严格按照食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。

9、定期检查各工作岗位，落实岗位责任制的情况，确保厨房各工作场地的清洁卫生，跟进厨房的设施设备维修工作。 10、参加公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。

11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的工作表现。 12、按时完成上级交给的任务 厨房领班岗位职责

1、协助厨师长处理日常事务，负责厨房的工作安排 ，在管理上起承上启下的作用，协助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。 2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。

3、安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配，必要时安排员工加班。

4、做好厨房财产管理，协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5、监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。

6、协助处理设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。 8、熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。 9、定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核向上级汇报。 10、妥善使用西厨房内的设备，注意清洁保养，如发现问题及时维修。

11、按时完成上级交给的任务。 厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，严格按菜式规定烹制各种菜式，保证出品质量。

2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题及时向主管汇报。

3、遇到货源变化，时令交替时，协助设计，创新菜式。 4、按厨师长分工完成菜品制作任务。

5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。 7、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品蔬菜及剩余物品，以减少浪费。

8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。 9、认真学习有关菜单的食品制作方法，负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道，色泽和温度，保证菜肴的准确。

10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具，特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按规程工作。 11、按时完成上级交给的任务。 厨工岗位职责

1、负责协助厨师做好出品工作。 2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。 3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用，配料是否齐全，有否变坏按各种用料的要求来预计料量，保持食品新鲜度，生熟食品分开存放。

4、负责每天检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。 5、严格按顺序出菜。

6、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。

7、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。

8、按时完成上级交给的任务。 厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带工牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内不得擅自离开岗位，串岗， 不准做与工作无关的事。 4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交予他人。

5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。

8、厨房是食品生产重地，未经厨师的批准，不得擅自带人进入。 9、请假休息，必须经厨师长批准有效，未经批准不得无故缺席擅自离岗位。

厨房值班交班制度

1、根据工作需要，厨师长有权安排各岗位人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点上班。

3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

4、接班人员应认真效对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。

6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。 7、值班人员可妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班人员下班时要填好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，按规定时间离岗。

9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值班人员有责任解释清楚，并及时改时。 厨房设备工具管理

1、设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。

2、设备工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。 3、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

4、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程度，接受检测掌握要领后方可操作使用。

5、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具，应如数办理，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。 一、厨房卫生制度

1、进入厨房必须穿好工作服、鞋整洁，戴帽上岗。

2、严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，工作场所严禁吸烟、吐痰。 3、男职工不准留上长和胡须，女职工不准长发披肩，不能留长指甲。 4、必须每天做好个人卫生包括区域的清洁工作。 5、不随地吐痰，不随地丢垃圾，保持良好的卫生习惯。 6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 二、环境卫生

1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。 4、工具使用完毕后清洗干净，摆放原位。

5、应备有密封盖垃圾桶，垃圾桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，应用桶盖隔离，经常保持干净。

6、清洁油烟设备、器具，要保持地面和工作台内干净无污物。 7、手巾要随时投洗，保持干净，收工后洗净消毒，墩布每使用完毕必须冲洗干净。 三、冰箱卫生 1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次，冷柜应保持无霜，两周定期清除。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、蔬菜类相对分开，减少串味，要用保鲜膜，或用专用保鲜盒或包装盒，并加标识。 四、食品卫生

1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。

2、干货、调味、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 3、保持食品新鲜，无异味，禁用销售过的食品。 五、餐具卫生

1、切配器具，要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、原料盛装容器，内外清洁，无污渍、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干净。

3、熟食、熟菜装盘，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。

4、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间清洗。 六、切配卫生

1、切板每日使用后洗涮干净，定期消毒。 2、切配上下，必须保持清洁、卫生、整洁。 3、不锈钢马斗内外必须保持清浩，光亮。

4、刀具使用后擦拭干净，放指定位置，定期消毒。 5、遇有下水道不通时或溢水及时报修。 七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。 2、炸炉、扒炉每日清理干净，不得有油垢。 3、锅具必须清洁排放整齐。

4、炉灶瓷砖清洁无油腻，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。 八、面点卫生

1、严格执行食品制作规范，保证食品卫生。 2、随时保持工具，用具的卫生。

3、所有使用的物料摆放整齐，用具摆放定位。

4、喷壶是食品加工用具，不得外借，每月开档使用前再次清洗及换水。

5、保持工作环境的卫生 九、洗碗卫生

1、清洗每餐的餐用具，当日使用的餐具当日清洗完毕。 2、标准——光洁、涩、干。 3、所有餐具浸泡消毒。

4、保持环境整洁干净，注意维持洗碗池周围的卫生并经常打扫，包括墙面、水池、地面、碗机的卫生。 五、食品原料管理与验收制度

1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库的原料搁置不用。

2、所有用料做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。 3、不许乱吃、乱拿、乱放厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。 4、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 5、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

6、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，杜绝验收与采购单上规定不符的原材料。

7、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

六、领货和申购原料制度

1、每日上午开档时，应填写领料单，集合备岗所需，统一领料。 2、每晚收市前，由西餐和铁板烧共同协商，填写原料申购单，由厨师长审定。

3、领用厨房的所有用料，需摆放整齐，妥善保管，厨房两餐班组工作流程。 A班

1、上班后把工作台、砧板、机器设备用抹布清擦干净。

2、验收当天到货的原料，解冻当天需要加工的原料，加工好的原料用保鲜纸保存好，储存在冰柜，清洗当天需要的蔬菜。

3、检查准备原料和半成品是否可以继续使用，将用于烹调所需要炉具开着，并保持一定温度。 4、制作员工餐，按时开餐。

5、配料摆放合理，开餐前十分钟完成午餐所有食品准备工作。 6、把各种汤汁、配料备齐，如每日用的例汤、副菜要多变化，并且半成品存放冰柜使用。

7、检查储存冰柜的食物，半成品是否够晚餐需要，并需要有一定数量，储存在冰柜备用。

8、与楼面做好配合，按要求品种次序出菜，先冷后热，逐步完成每一个工序后整理好环境。

9、当主盘出菜时，要求汁位师傅，诸菜位厨师配合煎扒岗位，同时出品。

10、烹调后摆放按照规定，绝对不能超出大碟外经，出菜前扣碟边，汤盅抹干净。

11、主厨负责打荷，控制出品质量，时间，次序，把好所需物品的质量关。

12、客人特别要求时，要根据实际情况而定，需通过厨师长、主管以上同意，方可实施。

13、交接班时，食品盛放器皿要洗干净，并补充食品，把工作岗位范围内清理干净，并将工作交代清楚，当天注意的情况，及要求等事项。

14、下班前搞好工作台，砧板，机器设备，地面卫生。 B班

1、准备工作与A班相同，做好员工晚餐的准备工作，保证按时开餐。 2、补充配料和加半成品，使晚餐正常运转。 3、出菜步骤和要求与A班相同。 4、搞好自己工作区的卫生。 C班 检查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齐全，存足够数量，若不够马上补充。

2、明天需要加工的原料要事先解冻配好，以便明天加工。 3、上班期间，要协调好A班做好补充食品工作，减轻A班的工作量。 4、出菜步骤和要求与A班相同，做好员工夜餐，准时开餐。 5、收市时，把所有还可以用的食品分类存放，蒸箱换水，炸炉的油槽和水槽清洁干燥。

6、炉具清洁要将油迹洗干净，器皿、用具清理干净，摆放在原来位置，并且保管妥当，地面洗净拖干。

7、把电源、水源、气源切断，关好门窗，检查后保证符合安全管理要求才能下班。

厨房进出及上岗制度

厨房是为顾客提供食品制作加工的场所，厨房只许本店厨师进入，其它班组人员在相关规定下进入厨房，非公司人员禁入厨房为了保障厨房内食品安全，特制定如下制度。 1、厨房门前张贴“禁入”告示。

2、厨房食品安全管理，由厨师长负总责，如出现食品及安全事故，将追究厨师长责任。

3、厨房除厨师处，允许进入人员有洗碗员、传菜员、服务员送单，清撤收取垃圾人员在厨师的监督下进行操作。

4、供货商不得进入厨房，厨师与供货商在店后职工餐厅内进行交接，外来维修人员，征得厨师长同意方可进入。

5、外场服务人可通过电话与厨房进行信息沟通，除清撤餐具外，不得在厨房逗留。办完事后马上离开。

6、厨房电器设备要定期进行检查维修，出现事故隐患要及时汇报。 7、厨师工作时要着装整洁，厨师长要佩戴工牌上岗，待厨师下班后要对厨师服进行清洗，保证第二天工作时整洁干净。

8、在工作期间，除厨师长与铁板烧厨师外，其他厨师不得进入外场，更不许在外场会客。

9、厨师不能在工作期间吸烟、喝酒。 10、厨师不得穿便装进入厨房。